Meny
Meny
Min matfilosofi är att använda sig av lokala svenska råvaror i säsong, baserat på skogens skafferi och gammaldags kokkonst. En mix-match mellan nytt och gammalt.
Sara Dupuich som driver Kallskänkan har skapat Lapplands landskapsmåltid som länets kockar och restauratörer nu kan bjuda våra besökare på. Sara berättar att hon under sommaren och hösten ofta går i skogen för att hitta godsaker och inspiration till att skapa nya rätter inför den kommande vintern. Sara har mångårig erfarenhet av att skapa gastronomiska upplevelser då hon tidigare drivit restaurangen Doktorsvillan som var en av restaurangerna i White guide. I dag odlar hon det hon kan odla själv och tar tillvara allt som odlas och förädlar på bästa sätt för att använda under året i sina verksamheter Kallskänkan och Hemma hos Kallskänkan.
Min tanke med denna meny är att skapa en lite förnyad bild av det klassiska lappland i samarbete med lokala mathantverkare och konstnärer med lokal anknytning. Presentationen av rätterna sker på keramik. Förrättstallrik och varmrättstallrik kommer från Katarina Ökvist, se @katarinak . Efterrättskosan i keramik kommer från Sara Berggren som har @signedbysara. Båda keramikerna är verksamma i Piteå.
Landskapsrättens förrätt är baserad på en väldigt god ost ifrån Voullerim som heter Gärda. Rätten är som en skogspromenad på en tallrik med flertalet örter. En smakrik och texturmässig upplevelse. På en gröt från Bertejaure har Sara skapat ett surdegsbröd som hon sedan gjort små chips av som toppar denna vackra förrätt.
Huvudrätten utgår ifrån reninnanlåret som Sara beskriver som en bortglömd styckningsdetalj som är mjäll och mild i smaken och mör. Varmrätten är ett helstekt reninnanlår med lingonsky, små gräddstuvade paltar med rökt fläsk från Jokkmokk. Rätten är en blandning som visar på den stora bredd som finns i det lappländska köket och toppas slutligen med skogens alla trevliga tillbehör.
Desserten är en enkel anrättning i en liten kåsa. En vaniljkräm med hjortronsorbet. Puddingen är gjord på fjällkomjölk och fjällkogrädde. Det serveras med ett litet crunch på ett fjällkvannesockrad gáhkku. Gáhkku är ett samisk bröd som är lite segare än vanlig mjukkaka och med väldigt härlig syra.
Som dryck till måltiden föreslås en fantastisk lager ifrån Storuman med smak av älgört. Den passar bra ihop med kryddiga osten, den krämiga palten och murriga renen.
Sara avslutar med att konstatera att det känns underbart att kunna gå i skogen och hämta mat som du själv kan laga, till dig själv och andra. Och dessutom skapa rätter som är bra för framtiden, för dig själv och för hela vår miljö.
Min tanke med denna meny är att skapa en förnyad bild av det ”klassiska” Lappland. Där min matfilosofi och samarbetet med lokala mathantverkare plockar fram det godaste Lappland har att erbjuda just nu. Presentationen av rätterna kommer att ske på keramik, förrättstallrik, varmrättstallrik och en kosa.
Smaklig måltid önskar kocken Sara Dupuich, ”Kallskänkan”!
Här ville jag skapa en vegetarisk förrätt, baserad på lokala lappländska råvaror förädlade med respekt för råvaran.
Creme på Gärdaost från Jokkmokk med granskottsmarmelad, torkat grötbröd och skogssallad.
Ostcreme
150 g mixad Gärdaost från Jokkmokk
1.5 dl avrunnen fjällkofil
Salt, peppar och lokal ljunghonung.
Blanda ihop och smaka av.
Granskottsmarmelad
5 dl granskott rensade och plockade med markägarens tillåtelse.
2.5 dl vatten
3 dl råsocker
Saft och skal av 1 ekologisk citron
Blanda samman och koka försiktigt till 104 grader.
Torkat grötbröd
Kallskänkans fjällsurslimpa med Bertejauregröt. Skiva limpan i tunna skivor och torka i 100 gradig ugn tills de är torra.
Syltade rönnbär
2 dl rensade sköljda och frost nupna rönnbär.
1 dl ättika
1 dl vatten
2 st lagerblad
2 tsk salt
Häll den uppkokade lagen över bären. Häll upp i steriliserade burkar. Låt stå minst i vecka.
Arrangera på tallrik med rostad renlav, torkade björklöv och skott från skogens skafferi.
Råvarorna i rätten kommer från dessa Mathantverkare: Mathantverkshuset i Voullerim, Fjällfrö i Ammarnäs och Hemma hos kallskänkan.
En rätt som skapades för att hitta den kompletta representationsrätten, helt omedveten om att delar av den tillhör gammal samisk mathistoria.
Helstekt ren-innanlår med lingonsky och gräddstuvade små paltar fyllda med rökt fläsk och syltad skogssvamp.
Helstekt ren-innanlår
Putsa köttet från ev senor. Salta och peppra runt om. Stek i smör och olja runt om. Ös köttet understekning.
Sätt in i ugnen på 120 grader till köttet har en innertemperatur på 54 grader.
Lingonsky
Koka ur pannan efter du stekt innanlåret.
Lägg i ca 3 msk lingon,1 msk svenskt socker och 1 dl mustigt rött vin.
Koka ihop och smaka av med salt och peppar.
Sila och montera ner en klick smör innan servering.
Palt
100 gram rökt Jokkmokksfläsk.
4 medelstora skalade norrländska mandelpotatisar.
3 – 4 dl ekologiskt dinkelmjöl från Skråmträsk.
Salt.
Tärna fläsket i fina små bitar. Mixa potatis och salt till en smet i matberedare. Häll smeten i en bunke och montera ner mjölet i potatissmeten. Den ska bli som en fast men inte torr deg. Forma degen till minipaltar som fylls med fläsket. Lägg ner i kokande väl saltat vatten och låt koka försiktigt ca 30 min.
Stuvning
Reducera 5 dl norrländsk grädde till hälften.
Smaka av med salt och peppar. Värm försiktigt paltarna i grädden innan servering.
Syltad skogssvamp
250 g blandad svamp
2 dl ättika
1 dl äppelcidervinäger
400 g svenskt socker
500 g vatten
Krossade enbär, gran-skott, lök och svartpeppar.
Koka upp lagen och häll den över svampen. Häll upp på steriliserade burkar.
Arrangera på tallrik med rårörda lingon och lite brynt smör.
Råvarorna i rätten kommer från dessa Mathantverkare: Svantes vilt & bär, Jokkmokks korv &rökeri, Skråmträsk kvarn, Bärande produkter, Norrmejerier och svamp från skogens egna skafferi.
Lappland i en kosa, helt enkelt, kort och gott.
Hjortronsorbet med fjällkomjölkspudding och fjällkvannesockrad gahkku.
Hjortronsorbet
150 g sockerlag
250 hjortronpuré
3 msk ekologisk citronsaft
Sockerlag
2.5 dl vatten
340 g svenskt socker
60 g glykos
Koka upp socker och vatten. Tillsätt glykosen och koka upp igen. Sila och låt svalna.
Pudding
6 dl fjällkomjölk
2 dl fjällkogrädde
1 vaniljstång
150 g råsocker
160 g norrländska äggulor
Koka upp grädden, mjölken, frön av vaniljstång samt hälften av sockret. Ställ åt sidan och låt dra. Vispa gulorna och det resterande sockret luftig och vispa sedan ner gräddmjölken under vispning. Sila smeten och portionera sedan i formar.
Grädda av i vattenbad i 120 gradig ugn till puddingen har stannat.
Gahkku
1 st Gahkku
1 dl svenskt strösocker
2 msk fjällkvannefrön
Rosta fröna lite lätt och mortla dem. Blanda med sockret. Bryt gakhhu i små bitar. Stek dem i gyllenbruna på båda sidorna i rikligt med norrländskt smör. Vänd dem sedan i sockret.
Arrangera i kosa med hjortroncoulis och rostad ormört.
Råvarorna i rätten kommer från dessa Mathantverkare: Mathantverkshuset i Voullerim, Bärande produkter UF -företag som säljer hjortron, Fjällvilt och Norrmejerier.
Ta del av alla svenska landskapsmåltider på webbplatsen www.landskapsmåltider.se
