I restaurangen på den kommunala gymnasieskolan Grans träffar vi kockarna Kerstin, Jesper och Catarina. Vid ingången sitter en griffeltavla med texten ”Minska matsvinnet”, där veckans uppmätta matsvinn presenteras. Kockarna berättar att de märkt att det börjat slängas mer mat och att de därför kände att de behövde ta tag i saken. De gör sådana här punktmätningar ett par gånger per år för att kontrollera läget.

Text: Linnea Davinder, (praktikant våren 2022) Dietist och studerar Måltidsekologi vid Örebro universitet och Gunnar Jonsson, (handledare) pedagog vid LTU och Länsstyrelsen i Norrbotten

Till skillnad från många andra kommunala skolor är Grans till viss del undantagna centrala upphandlingsregler. Kockarna har därmed frihet att själva utforma menyn och köpa in råvaror, även om de i första hand handlar det som finns på avtal. Helst köper de svenskt och ekologiskt, allra helst från lokala producenter i Norrbotten. Unikt för skolan är också att allt nötkött som serveras i restaurangen kommer från skolans egen ekologiska köttproduktion. Menyn planeras för åtta veckor och revideras sedan. Elevernas respons är ett viktigt inspel i hur menyn utvecklas. Dagligen serveras en huvudrätt, en vegetarisk rätt, en soppa och salladsbuffé. Utöver det kan ibland alternativa rätter i mindre mängd förekomma, exempelvis fick kockarna köpa in lokalt lammkött för en tid sedan som blev till en uppskattad gryta.

Bild: Kockarna Kerstin, Catarina och Jesper köper allra helst råvaror från lokala producenter i Norrbotten. Elevernas respons är ett viktigt inspel i hur menyn utvecklas.

Det är viktigt att erbjuda smakupplevelser. Kockarna berättar att de ibland arbetar aktivt med att erbjuda eleverna att provsmaka. Vid ett tillfälle då köttfärssås hade berikats med linser stod Jesper ute i matsalen och erbjöd eleverna smakprover. Mottagandet av eleverna blev positivt och det tror han beror på det personliga bemötandet. De ser alla stora möjligheter i att kunna vara ute i matsalen och samtala med eleverna om maten som serveras och kanske kunna få eleverna att prova något de inte ätit tidigare. Ett exempel på detta är den numera populära grönkålschipsen som återfinns i salladsbuffén under säsong. De framhäver också vikten av att kunna förklara för eleverna om bakgrunden till livsmedelsvalen. Som exempel berättar Kerstin om ett tillfälle då avokado byttes ut mot gröna ärtor och att det för målgruppen, naturbrukselever, blev en tydlig koppling till social och ekonomisk hållbarhet när eleverna samtalade med kockarna. Ärtorna kan ju odlas i Sverige, vilket ger arbete och inkomst för landets lantbrukare till skillnad från den importerade avokadon.

Förändring kräver planering och tid. I vårt samtal spinner kockarna vidare på idén att ha smakprov som ett regelbundet inslag för att kunna införa nya livsmedel och rätter med större acceptans hos eleverna. I en sådan planering behöver också tid avsättas för att åtminstone en av kockarna kan finnas ute i matsalen och aktivt marknadsföra rätten, men det ser de bara som någonting positivt. De upplever också att deras chef är positiv till idéer som de framför.

Vissa idéer ligger utanför kockarnas inflytande att genomföra. Bland annat kan logistiken vid inköp utgöra en utmaning. Jesper berättar att de tidigare gjort upp planer för att byta ut ris mot havreris, men att detta föll på att det inte fanns någon grossist som kunde leverera. Att de måste köpa in mindre kvantiteter är också något som kan vara problematiskt, hade de haft andra lagringsmöjligheter hade de exempelvis kunnat köpa in ett större parti lokala grönsaker under säsong och fryst in.

För långsiktiga förändringar till hållbara och hälsosamma matvanor hos eleverna tror kockarna att upprepad exponering är framgångsrikt. De har under årens lopp sett hur elevernas variation generellt ökat från skolstarten till studenten, vilket de tillskriver både visuell exponering och sina egna insatser med samtalen i matsalen. Kockarna lyfter många kreativa idéer om hur de skulle vilja arbeta med skolmåltiden, men det absolut viktigaste menar de är att eleverna faktiskt äter av maten. Då har de lyckats med sin uppgift!

Bild: Veckans matsvinn presenteras vid komposten vilket är en åtgärd för att ta tag i det upplevda ökningen av matsvinn.